O prelúdio! Tudo começa pelo Pré-Preparo! parte2!

Continuando o que ficou pra trás...

 2º Carne Seca

Desalgue tradicional ou desalgue rápido?... Desfiando a carne ainda quente ou depois de esfriar?

Tudo vai depender da necessidade, e maneira de utilização, para não dizer "pressa e desespero" kkkk 

Dessalgue tradicional ou dessalgue rápido?

A maneira tradicional todos já conhecem, é aquela que colocamos a carne seca, ou qualquer outra peça de bovino, suíno ou pescado desidratado e salgado, descansando na água por longas horas, seguidas de diversas trocas de água, a fim de tirar o máximo de sal possível da peça.

Vantagem: mantém a maciez da carne, e possibilita que a carne não perca muito de seu sabor e aroma, além de pode aumentar o volume da "matéria-prima".

Desvantagem... tempo!

Dessalgue Rápido!

Quando a vontade de provar uma carne seca, jabá, charque, ou seja lá qual fora denominação da carne desidratada e salgada for maior que a paciência de retirar o sal, o que fazer???? fatiar fino, passar na água e fritar direto? refogar a carne e depois ferver? fritar no óleo e pedir ao Pai que livre-nos do sal???

A melhor maneira que achei até agora foi seguinte:

1. lave a carne em água corrente, a fim de tirar o grosso do sal que fica encrustado na peça;

2. Corte a peça em pedaços menores, coloque-os em uma panela com água suficiente para cobrir e leve ao fogo.

3. Quando a água ficar esbranquiçada, e mais importante, ANTES DE FERVER, desligue o fogo, e descarte a água,  e repita esta operação mais 1 ou 2 vezes, dependendo da quantidade de sal que se quer tirar. Evite repetir mais que 3 vezes, para não perder o sabor da carne.

4. Depois da última vez que repetir o processo acima, cozinhe a carne normalmente.

Vantagens: Rápida execução!

Desvantagens: Caso deixe ferver a água a carne poderá ficará salgada. Além disso, os pedaços nunca poderão ser pequenos demais, lembre-se que a carne pode reduzir de tamanho. 

Desfiar a quente ou a frio dá diferença?

E como dá!

Se quiser a carne realmente desfiada, ou seja, parecida com "fios" o melhor é fazê-lo a frio, pois a temperatura um pouco mais baixa proporciona a rigidez mínima para evitar que a carne vire pó.

No entanto, se quiser fazer com que a carne vire "paçoca" desfie ainda quente, aproveite acrescente farinha de mandioca e pile bem! Você conseguirá a típica paçoca nordestina!

Mas porque isso acontece? Se pensarmos em esforço, desfiar a carne seca enquanto quente realmente é a maneira mais fácil, no entanto, se não tomarmos cuidado ela se desfaz tão rapidamente que pode chegar a virar pó.


Quando desfiar a quente para fazer os “fios” de carne seca, ou seja, realmente desfiado, observe que no meio do processo a carne às vezes chega a despedaçar ao invés de desfiar. Observe que isso acontece da mesma forma com o bacalhau se tentar desfiá-lo logo após cocção, ou seja, ainda quente.

Sobre o ponto de vista mais técnico por que isso ocorre? Lembremos que a carne seca é uma estrutura desidratada, neste processo existe alteração da estrutura celular, onde devido à perda de água existe um enfraquecimento das fibras proteicas, em decorrência ao rompimento das paredes celulares. Em linguagem de gente, quando seca-se qualquer alimento com sal, força-se a saída de água, o que faz com que a forma original dela mude até certo ponto. Prova sobre isso vemos no processo de reidratação. Todo alimento desidratado quando é reidratado nunca volta para a mesma consistência, formato de quando eram frescos.

Bem... outras dicas de pré preparo vou incluí-las em meia às preparações!

Se tudo der certo a partir de amanhã já começo a publicar a primeira receita que me propus. Espero que gostem e aproveitem! 

Abraço a todos!