Mousse de chocolate sem gelatina, ovos, ou creme de leite

Mousse de chocolate!

Minha ideia inicial ao pensar neste blog era viajar na cozinha brasileira, então você pensa, por quê mousse de chocolate? Além de banal, a origem é francesa! Aqui concordamos que não é uma receita da cozinha de raiz, mas.... quem nunca comeu uma mousse dessas feita em alguma festinha, ou que sua mãe ou irmã resolveram fazer no final de semana? Não é tão comum quanto ao brigadeiro, mas com certeza, quem prova adora, e ao menos aqui em casa é concorrente forte entre os doces, principalmente quando faço 1 brincadeira com o doce e resolvo defumá-la! hehehehe... sim mousse de chocolate "fumado" e sem gelatina, ovos ou creme de leite para estabilizar!!!

De qualquer forma, no fundo pode você pensar: "Poh! mais uma receita deste negócio!" Realmente, a grande maioria já possui alguma maneira de fazer tal gulodice, principalmente os chocólatras de plantão. Mesmo assim quem não gosta? No país que já foi um dos maiores produtores de cacau mundo, e que tem o doce do açúcar implantado em suas entrelinhas, graças aos portugueses que trouxeram a cana-de-açúcar e os engenhos à nossa terra, nada mais natural incorporar uma coisa à outra! Doce pecado, mas que agrada a muitos devido ao seu sabor e delicadeza. 

Bem chega de histórias e devaneios! vamos a receita!

Sem gelatina, ovos, ou creme de leite! É assim que o autor de "Um Cientista na Cozinha" Hervé This idealizou esta sobremesa. A ideia é deixar somente o sabor do chocolate na mousse, sem aquele gostinho de ovo, ou itens que "diluam" o aroma do principal ingrediente, o chocolate!

Ingredientes:
200g de chocolate meio amargo em barra
80g de água*
1 pitada de sal! esta é minha parte na receita! o sal ajuda a acentuar o sabor de doces.

opcional
raspas de limão, laranja, rum ou licor.

Equipamentos:
1 panela
1 colher de silicone
1 tábua de corte
1 faca - para picar o chocolate
1 Bowl com bastante gelo e água (para "banho maria Gelado")
1 Bowl para bater o chocolate
1 fuet

Preparo
1. Pique o chocolate, coloque na panela e acrescente a água e a pitada de sal;
2. Leve ao fogo e misture até homogenizar, depois despeje no bowl;

Derretendo o chocolate com a água

3. Coloque o bowl com a mistura de chocolate sobre o bowl com gelo e água;

"Banho Maria Gelado"

Preparando para Bater 

4. Com ajuda de um fuet comece a bater a mistura, e magicamente, sem nenhum outro estabilizante a mousse será montada!

Mousse Montada!

Se quiser uma mousse aromatizada, antes de começar a bater, acrescente algum dos opcionais que listei acima, ou senão, caso queira um sabor diferenciado....
Depois da mousse montada, use um outro bowl com pedaços de serragem (preferência pinho ou macieira), e com ajuda de um maçarico queime a serragem até ponto de fumaça. Com o fogo apagado, coloque o bowl com a mousse e cubra tudo com filme plástico, garantindo que a fumaça faça contato com a sobremesa. Deixe assim por cerca de 3 minutos. O resultado é fabuloso e intrigante!

Boa gulodice a todos!
Na próxima dou uma pausa nos doces e entro nos salgado!

Mousse de Chocolate Defumado, sobre bolo de Castanha Brasil

Massa Puba

Então pessoal,

Prometi que iria falar como fazer a massa puba. Pra quem não conhece trata-se de uma massa fermentada de mandioca, herança indígena de nossa cultura.

O preparo é bem simples, mas demorado, além de exigir certos cuidados. Vamos a receita então!

Ingredientes:
1 kg de mandioca descascada, lavada e picada.
Água,  o suficiente para cobrir a mandioca

Equipamentos necessários:
1 bowl grande
Filme plástico
Peneira
Pano limpo para lavar a massa

Preparo:
Coloque a mandioca lavada e picada dentro do bowl,
Acrescente água até cobrir a mandioca
Cubra com o filme plástico e reserve por 7 dias
A cada dia com ajuda de uma colher de uma mexida na mistura.
Apos os 7 dias, a mandioca estará mole,
Com ajuda de uma peneira passe a massa, e retire eventuais fibras existentes
Por ultimo, com auxilio de um pano limpo, lave a massa em água corrente limpa,  a fim de retirar o cheiro característico.
A massa puba resultante pode ser guardada em geladeira por uma semana, ou congelada por cerca de 30 dias

Cuidados:
Por ser um processo de fermentação natural, há formação de bolhas, espessamento do liquido, e cheiro ácido resultante do processo.
A coloração durante o processo varia em tons de leite, a levemente amarelado. Caso exista alteração para tons esverdeados,  azulados,  ou escuros, além de alterações do cheiro ácido para algo que lembra amargor,  refugue a mistura.
No geral, dificilmente processo o dá errado. Pois no norte brasileiro este muitas vezes é feito em vasos de barro, reservatórios de água cavados no chão,  ou simplesmente deixando a mandioca dentro dos rios para "pubar" .
Só lembre-se de deixar a mistura sempre coberta a fim de evitar moscas e outros insetos.

Se ficaram com preguiça ou medo só de pensar em fazer, mas querem experimentar pratos feitas com esta massa, passem em alguma casa do norte e peçam "massa puba". Normalmente estas lojas já vendem ela prontinha pra uso, mas deixo a dica: lavem esta massa antes de usarem, ela ficará mais saborosa no preparo.

Boa sorte aos que forem tentar, e mesmo parecendo uma goroba, o resultado vale a pena!

Bolo Souza Leão

Para quem quiser fazer o bolo Souza Leão, que tem como base a massa puba (massa fermentada de mandioca), eis uma receita que gostei muito, principalmente por não usar os 12 a 18 ovos da receita clássica! 

Bolo Souza Leão – receita Chef Mara Salle descrito no livro “Ambiências” de mesma autora.

Ingredientes

4 gemas;

250g de massa puba

180ml de leite de coco

250g de açúcar

100g de manteiga + suficiente para untar forma

120ml de água

1 pitada de sal

Cravo e canela em pau a gosto

Equipamentos:

1 bowl

1 forma de bolo pequena

1 forma de bolo para colocar água para banho maria

1 panela pequena para calda

1 peneira para retirar grumos
Colheres e fouet  para auxiliar.

Papel alumínio para tampar a forma de bolo pequena

Forno pré aquecido a 180ºC

Água fervida para o banho maria

Preparo:

Em um bowl coloque a massa puba, e acrescente os ovos um a um, misturando bem;

Acrescente o leite de coco à massa, e misture bem. A massa ficará com textura cremosa.

A parte faça uma calda em ponto de fio com a água açúcar, cravo e canela. Quanto estiver pronta, acrescente a manteiga, a pitada de sal e misture bem.

Junte a calda à massa puba, mexa tudo até incorporar.

Caso existam grumos na massa, passe tudo em uma peneira.

Após isso, coloque a mistura em uma forma pré-untada, tampe com papel alumínio.  E leve em banho maria em forno a 180ºC por mais ou menos  40min.

Quando o bolo estiver firme, retire o papel alumínio e deixe dourar.

A massa puba pode ser feita em casa, ou senão comprada facilmente nas casas do norte. Caso utilizem a pronta, deem uma lavada na massa com ajuda de 1 pano antes de utilizar, desta forma o bolo ficará com sabor mais leve.

Fotos e maneira de pubar a mandioca, postarei depois!

Boa sorte a todos, e Chega de Goroba!