Cozinha Brasileira Senac - Queijo da Serra da Canastra

Este ano iniciei uma Pós em Cozinha Brasileira pelo Senac, a qual infelizmente tive que sair devido ao meu atual trabalho. 

Nos 6 meses que pude participar, tive a oportunidade de realizar uma imersão em nossa gastronomia, além da oportunidade de visitar a Serra da Canastra e ver a produção do tão afamado queijo da região.

O Centro Universitário Senac nesta oportunidade produziu um vídeo, o qual foi exibido no evento Mesa SP. Para os interessados em assistir segue o link

http://youtu.be/qhf9Z5y6fic

O Brasil sustentável, não é formado apenas por aspectos econômicos e ambientais, mas sim principalmente pela CULTURA da qual somos oriundos. Conhecer e entendê-la é apenas o primeiro passo, pois uma vez que a redescobrirmos, iremos proteger naturalmente o que já é nosso.

Quem Posta um Posta Dois!!!! Agora é hora da peixada, moqueca, ensopado de peixe, ou seja lá como queiram chamar!

Só um final de semana chuvoso, e isolado em quarto de hotel para me obrigar postar algo neste Blog! Falta de vergonha na cara, não? 

Baianos dizem que são deles a criação, e capixabas alegam que sem sua panela jamais surgiria! Mas brigas a parte, moqueca, peixada ou ensopado de peixe, como queiram chamar sempre cai muito bem... Ao menos para quem curte!

O maior trabalho que esta receita pode ter é cortar e picar os ingrediente. De resto, um pouquinho de paciência para um cozimento mais lento, e temperar com paixão a comida, ou um bom sentimento para for lhe acompanhar, ajudarão a fazer um prato excepcional!

Ingredientes:

• 1 kg de Peixe em posta (Pode ser robalo, vermelho, garoupa, cação, tainha, ou qualquer outro de carne branca e que seja mais firme)
• 100g camarões pequenos (cinza)
• 8 Camarões grandes - opcional
• 2 cebolas grandes picadas
• 3 tomates médios picados (do tipo italiano é melhor)
• 1 pimentão verde pequeno em rodelas
• 1 pimentão vermelho pequeno em rodelas
• 300 ml de leite de coco (procure a marca que tiver um leite mais expesso, mas sinceramente prefiro o tailandês por questões de rendimento e sabor, agora caso saibam fazer o leite de coco não preciso nem mencionar qual é realmente melhor! Em momento futuro explico o processo)
• 50ml de Óleo de dendê, se gostar fique a vontade, só tome cuidado que tem gente que é meio sensível. :) 
• Coentro
• Pimenta dedo de moça picada - opcional
• 1 limão taiti
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 100-150g de Farinha de mandioca - para fazer o pirão

Preparo:

Panela com todos os
ingredientes arrumados.

Aha! Esta receita os preguiçosos vão adorar! 
1. Tempere o peixe com sal, pimenta-do-reino, e limão. Deixe marinar por uns 30min.
2. Pegue uma panela grande
3. No fundo coloque as cebolas picadas, e metade do tomates picados 
4. Coloque as postas de peixe, e os camarões (vai encolher, mas é pra dar gosto)
5. Coloque o restante do tomate, e espalhe os pimentões verde e vermelho por cima de tudo, e pimenta dedo de moça picado (com ou sem semente) se desejar. Eu particularmente prefiro deixar servir um molho de pimenta a parte. Lembre-se que não são todos que gostam de comer algo apimentado! 
6. Despeje o leite de coco e o óleo de dendê, parte de coentro (+- 1colher de sopa) e leve a fogo baixo por uns 30min, ou o suficiente para que os tomates e cebolas tenham derretido e virado caldo. Importante! Não mexa!

7. Acerte o sal e pimenta, e acrescente os camarões grandes por cima, e o coentro restante. Deixe cozinhar mais uns 5 minutos, ou até os camarões terem mudado ficado vermelho.

Depois de cozido.... O perfume invade a casa...

 Se quiser fazer o pirão....

Despejando a farinha
de mandioca em fio

Oh "Dilícia"!

1. Com ajuda de uma concha retire parte do caldo da moqueca, e coloque em outra panela.


2. Leve ao fogo, e despeje a farinha de mandioca em fio, e vá mexendo para não deixar engrumar. Despeje a farinha aos poucos, pois é provável que não necessite de toda ela.

3. Mexa até engrossar.

Procure servir a moqueca na panela para que não despedace o peixe, já o pirão pode ser servido em um recipiente mais bonito.

Pode ser companhado de molho de pimenta.

Chegando com muito Atraso, mas muito atraso mesmo....

Prato principal: Canelada na cerveja preta!











Porque "canelada" na Cerveja Preta?
Bem, muito disso é inspirado na querida professora "Betina" da pós de cozinha brasileira que estou fazendo. E segundo ela a pergunta correta seria porque ossobuco, se no nosso bom e velho português, o prato realmente nada mais é do que a carne do osso da canela...

Agora com a chegada do inverno este é um prato legal de se fazer. Rústico no visual, mas muito apetitoso, com um destampar da panela atrai suspiros à refeição. Adoro atacar o tutano primeiro com um pedaço de pão italiano, e depois deliciar do resto da carne, que após cocção fica irresistivelmente macia.

Ingredientes:
3 pedaços de Osso Buco com 2cm cada +- 600g (carne de canela, óbvio não?)
1 cebolas médias picada
2 dentes de alho picados
1/2 colher de sopa sal
1 tomates picados
1/2 cenoura bem picada
350ml de cerveja preta
350ml fundo/caldo de carne
Sal e Pimenta a gosto
200g de banha
Óleo de Soja / Girassol / Milho, o suficiente para cobrir a carne.


Preparo:
I. A marinada!
Uns dos maiores segredos de uma carne gostosa é o tempero, e tempero neste caso é a marinada. 
1. Pegue junte o alho, cebola, sal, cenoura, cerveja preta em um bowl , misture bem e reserve.
2. Neste bowl junte o osso buco, misture bem, cubra com 1 plastico filme e leve para geladeira, para descansar pelo menos por 1 hora... O bom mesmo é deixar 1 noite. Quanto mais tempo melhor.
Simples e fácil!

II. Confit? Confit = cozinhar no óleo a baixa temperatura...
1. Primeiro tire a carne da geladeira. Pegue o ossobuco e escorra o líquido, reserve a marinada!
2. Em uma panela junte a banha e o óleo, aqueça mas deixe em fogo baixo;
3. Quando a banha derreter por completo coloque o ossobuco, deixe cozinhar no óleo por 40 minutos, mas atenção! não deixe fritar, quer dizer, se ver saindo bolhinhas tire a panela do fogo, ou diminua a potência.
4. Passado o tempo, tire o ossobuco do óleo e deixe escorrer.
5. Em outra panela, coloque o ossobuco, acrescente o caldo, e a marinada que reservou.
Cozinhe em fogo baixo por 2 horas, ou até sentir que a carne ficou macia.
6. Ao ficar no ponto, retire com cuidado a carne, e continue a cozinhar o caldo até reduzí-lo e deixar espesso. Caso queira acelerar, acrescente 1 colher de sobremesa de amido com 3 de água, misture bem até engrossar.

Sirva acompanhado de arroz, ou com o "milhoto"
Acompanhamento: "Milhoto" com legumes;
Milhoto é um trocadilho para dizer que é um "risoto" só que feito de milho, este prato é uma adaptação da canjiquinha ou quirerinha de milho que comemos no interior do Brasil. A diferença que a usa-se cachaça no meio do processo....

Ingredientes:
350g de quirera ou canjiquinha de milho - o nome varia conforme região!
1/2 cebola média picada
1 dente de alho picado
2 colheres de sopa de óleo para refogar
20ml de cachaça
sal e pimenta do reino a gosto.
1 litro de Fundo de Carne, Galinha, ou Legumes

Preparo:1. Em uma panela acrescente o óleo, alho e cebola, refogue bem;
2. Acrescente a quirera de milho e refogue bem;
3. Acrescente a cachaça, e misture até evaporar quase tudo;
4. Acrescente o caldo e cozinhe em fogo baixo até amolecer. Não tenha medo de perder o ponto, pois o milho não irá derreter tal como arroz.
5. Acerte o sal e pimenta, antes do término do cozimento.
6. Sirva e seja feliz!

vixi! toh devendo publicação!!!!

Tô demorando para publicar mas tá saindo!!!!!

Entrada: Torta de creme de abóbora com carne seca e requeijão

Vamos lá pessoal!

Hoje vou começar a fazer o cardápio para um jantar legal. Como disse em um dos post anteriores minha proposta é fazer uma serviço de 3 pratos, (entrada, prato principal e sobremesa) coisa simples!

Iniciemos pela Entrada!

Torta de abóbora com carne seca e requeijão acompanhada de salada verde com molho de uvaia.

Este prato unirá o sabor adocicado da abóbora, com o salgado da carne seca e a cremosidade do requeijão, tudo isso acompanhado de uma salada "light" de folhas verdes, acompanhada de molho de uvaia, que é um fruto brasileiro encontrado entre o Rio Grande do Sul e São Paulo. Muita gente tem 1 pé deste fruto no quintal, mas como o negócio é usar a geleia da uvaia, vocês podem comprá-la pronta em algum supermercado da rede pão de açúcar/ extra, ou senão vejam no site http://www.sitiodobello.com.br, eles são produtores de frutas brasileiras que não são encontradas normalmente nos mercados. 

A receita!

Receita 1. Torta de abóbora com carne seca e requeijão:


Ingredientes:

I. Massa:

150g de farinha de trigo

350g de farinha de mandioca fina! (Se conseguirem farinha de Morretes, ou da Bahia daquelas bem fininhas e que tenham ainda sua "goma / polvilho", fica melhor)

250g de manteiga a ponto de pomada / mole (se usar um pouco de manteiga de garrafa no lugar da manteiga normal, o sabor é outro)

2 ovos

1 colher de chá de sal

II. Recheio:

a) Creme de Abóbora:

300g de Abóbora Kabocha (Japonesa) cozida e descascada (veja publicação "O prelúdio! Tudo começa pelo Pré-Preparo!")

1 caixinha de creme de leite

50g de manteiga

sal, pimenta do reino e "açúcar" a gosto.

Opcional (ver abaixo a explicação)

25g de amido de milho

50ml de leite

1 gema de ovo

b) Carne Seca

400g de Carne seca demolhada de véspera e desfiada

1 cebola

2 tomates picados

2 dentes de alho

2 colher de sopa de coentro

c) 400g Requeijão Cremoso / Cream cheese de bisnaga, igual aqueles que o pessoal usa na pizzaria

Utensílios:

1 Bowl  para fazer a massa

1 panela média para o creme de abóbora

1 panela média para a carne seca

2 colheres para mexer o creme e a carne seca.

1 mixer (para fazer o creme)

1 faca para picar

1 tábua de corte

1 forma de fundo removível de 25-28 cm

1 garfo para furar a massa

Modo de Fazer:
I. Massa:

1. Junte a farinha de trigo + farinha de mandioca + sal e misture bem

2. junte os ovos e misture bem

3. misture a manteiga e misture tudo até conseguir uma massa homogênea, que não grude mais na mão.

4. Envolva a massa em um filme plástico e guarde em geladeira por 30 minutos antes de utilizar.

Obs. 1: Se caso a farinha de mandioca for meio granulada, passe ela primeiro por 1 liquidificador, desta forma quando assar a massa, não ficarão grânulos duros.

Obs. 2: Esta massa é quebradiça, mesmo que sobre bastante a massa ela não ficará dura demais quando assar.

Obs. 3: Procure usar uma manteiga de boa qualidade, ela dará um sabor diferenciado a massa.

II. Recheio:

a) Creme de Abóbora

Creme de Abóbora

1. Em uma panela coloque a abóbora e o creme de leite, com ajuda de 1 mixer faça 1 purê com a mistura.

2. Leve a mistura ao fogo, tempere com sal, pimenta, e se necessário acerte o sabor da abóbora com açúcar, lembre-se que dependendo da variedade, ou grau de maturação é necessário colocar açúcar para atingir o sabor desejado;

3. Mexa até engrossar, e chegar a ponto de purê. 

Se caso não consiga chegar ao ponto de purê....

4. Caso tenha usado abóbora moranga, talvez a mistura demore para apurar, caso prefira, faça a mistura com a gema de ovo, amido e leite, acrescente 1 colher de purê de abóbora ainda quente, e mexa bem. Depois acrescente à panela do purê, e mexa até engrossar. 

5. Deixe o purê esfriar antes de usar na montagem.

b) Carne Seca

1. Em uma panela refogue a cebola e o alho até dourarem;

2. Acrescente a carne seca e refogue bem;

3. Acrescente o tomate picado, e refogue bem;

4. Após ver que o tomate está cozido, acrescente o coentro e desligue o fogo.

Reserve a mistura (deixe esfriar).

Montagem:

1. Pegue a massa, divida em 2.

2. Com metade da massa estique forre a forma removível

Passo 2

3. Depois com ajuda de um garfo, fure todo o fundo da massa.

4. Acrescente 1 camada de creme de abóbora no fundo;

5. Disponha a carne seca;

6. Cubra a carne seca com o requeijão cremoso;

7. Coloque mais 1 camada de creme de abóbora;

6. Estique o restante da massa para cobrir o recheio

7. Opicional: Pincele 1 gema na torta para deixar mais corada.

 Leve para assar em forno pré aquecido (180ºC), por 40 minutos. Deixe esfriar pelo menos 10 minutos antes de servir. Desenforme somente depois do tempo de espera, caso contrário a massa quebrará.

Passo 4 e 5

Passo 5

Passo 6

Passo 7

Passo 8

Torta de Creme de Abóbora com Carne Seca e Requeijão

Receita 2: Salada verde com molho de uvaia.

Ingredientes:

I. Salada verde

Alface Americana;

Rúcula e/ou Agrião;

Alface Romana;

Folhas Brancas da acelga;

Folhas de Espinafre

1 Cebola roxa cortada em rodelas branqueada (escaldada em água quente por 30 segundos).

II. Molho de Uvaia

1 colher de sopa de geleia de uvaia, ou qualquer geleia ácida (maracujá, abacaxi, limão, uva, etc)

suco de 1/2 limão,

1 colher de chá de mostarda dijon

15 ml de aceto balsâmico

50 ml de azeite de oliva

sal e pimenta;

Gergelim preto tostado

Preparo:

I. Salada verde:

Pique todas as folhas e disponha em 1 bowl, ou diretamente no prato a servir;

Por cima das folhas coloque algumas rodelas de cebola roxa branqueada;

II. Molho de Uvaia:

1. Em 1 pequeno bowl, junte a geléia de uvaia, a mostarda dijon, o suco de limão, o aceto balsâmico. Misture bem com ajuda de um garfo de sobremesa.

2. Despeje o azeite em fio, e continue a misturar com o garfo de sobremesa até homogenizar o molho;

3. Acrescente o gergelim tostado.

Montagem:

1. Coloque em 1 prato uma porção da salada e coloque 1 colher de sopa de molho sobre ela;

2. Caso queira, pode salpicar 1 pouco de gergelim sobre a salada.

3. Acompanha a torta de creme de abóbora com carne seca e requeijão;

Bom apetite a todos! Ah! e quem testar a receita mande um comentário pra dizer como ficou! Espero que gostem!

No próxima publicação prato principal!

O prelúdio! Tudo começa pelo Pré-Preparo! parte2!

Continuando o que ficou pra trás...

 2º Carne Seca

Desalgue tradicional ou desalgue rápido?... Desfiando a carne ainda quente ou depois de esfriar?

Tudo vai depender da necessidade, e maneira de utilização, para não dizer "pressa e desespero" kkkk 

Dessalgue tradicional ou dessalgue rápido?

A maneira tradicional todos já conhecem, é aquela que colocamos a carne seca, ou qualquer outra peça de bovino, suíno ou pescado desidratado e salgado, descansando na água por longas horas, seguidas de diversas trocas de água, a fim de tirar o máximo de sal possível da peça.

Vantagem: mantém a maciez da carne, e possibilita que a carne não perca muito de seu sabor e aroma, além de pode aumentar o volume da "matéria-prima".

Desvantagem... tempo!

Dessalgue Rápido!

Quando a vontade de provar uma carne seca, jabá, charque, ou seja lá qual fora denominação da carne desidratada e salgada for maior que a paciência de retirar o sal, o que fazer???? fatiar fino, passar na água e fritar direto? refogar a carne e depois ferver? fritar no óleo e pedir ao Pai que livre-nos do sal???

A melhor maneira que achei até agora foi seguinte:

1. lave a carne em água corrente, a fim de tirar o grosso do sal que fica encrustado na peça;

2. Corte a peça em pedaços menores, coloque-os em uma panela com água suficiente para cobrir e leve ao fogo.

3. Quando a água ficar esbranquiçada, e mais importante, ANTES DE FERVER, desligue o fogo, e descarte a água,  e repita esta operação mais 1 ou 2 vezes, dependendo da quantidade de sal que se quer tirar. Evite repetir mais que 3 vezes, para não perder o sabor da carne.

4. Depois da última vez que repetir o processo acima, cozinhe a carne normalmente.

Vantagens: Rápida execução!

Desvantagens: Caso deixe ferver a água a carne poderá ficará salgada. Além disso, os pedaços nunca poderão ser pequenos demais, lembre-se que a carne pode reduzir de tamanho. 

Desfiar a quente ou a frio dá diferença?

E como dá!

Se quiser a carne realmente desfiada, ou seja, parecida com "fios" o melhor é fazê-lo a frio, pois a temperatura um pouco mais baixa proporciona a rigidez mínima para evitar que a carne vire pó.

No entanto, se quiser fazer com que a carne vire "paçoca" desfie ainda quente, aproveite acrescente farinha de mandioca e pile bem! Você conseguirá a típica paçoca nordestina!

Mas porque isso acontece? Se pensarmos em esforço, desfiar a carne seca enquanto quente realmente é a maneira mais fácil, no entanto, se não tomarmos cuidado ela se desfaz tão rapidamente que pode chegar a virar pó.


Quando desfiar a quente para fazer os “fios” de carne seca, ou seja, realmente desfiado, observe que no meio do processo a carne às vezes chega a despedaçar ao invés de desfiar. Observe que isso acontece da mesma forma com o bacalhau se tentar desfiá-lo logo após cocção, ou seja, ainda quente.

Sobre o ponto de vista mais técnico por que isso ocorre? Lembremos que a carne seca é uma estrutura desidratada, neste processo existe alteração da estrutura celular, onde devido à perda de água existe um enfraquecimento das fibras proteicas, em decorrência ao rompimento das paredes celulares. Em linguagem de gente, quando seca-se qualquer alimento com sal, força-se a saída de água, o que faz com que a forma original dela mude até certo ponto. Prova sobre isso vemos no processo de reidratação. Todo alimento desidratado quando é reidratado nunca volta para a mesma consistência, formato de quando eram frescos.

Bem... outras dicas de pré preparo vou incluí-las em meia às preparações!

Se tudo der certo a partir de amanhã já começo a publicar a primeira receita que me propus. Espero que gostem e aproveitem! 

Abraço a todos!

O prelúdio! Tudo começa pelo Pré-Preparo!

Pessoal! 
Tô enrolado mas to fazendo a lição de casa! O cardápio que apresentarei será o seguinte:

1. Entrada:
Torta de creme de abóbora com carne seca e requeijão, acompanhado de salada verde ao molho de uvaia.

2. Prato Principal:
"Canela na Cerveja Preta" acompanhada de "milhoto".

3. Sobremesa:
Manga ao creme cítrico com mel e hortelã.


Agora... como estou em pré-preparo das coisas aqui, vou aproveitar e comentar algumas dicas para descomplicar a vida com alguns ingredientes!

1º Cozinhando Abóbora para recheio da entrada
Muita gente não quer saber de cozinhar abóbora pelo trabalho que dá descascar a dita cuja. Mas ao contrário de que estas pessoas pensam, é muito fácil preparar a "bixinha"! Vamos ao passo a passo.

Parte 1: A escolha da vítima, quer dizer... do tipo de abóbora importa! 

• A abóbora kabotcha (japonesa) não necessita retirar a casca! Ela ao cozer ficar super macia, e saborosa. Não por ser de uma variedade trazida pelos japas, meus conterrâneos históricos, mas ela é uma das melhores abóboras para se trabalhar, pois não é muito fibrosa, e não fica aguada após cozimento.
• Moranga: fica ótima mandando ao forno, desta forma libera o melhor de seu sabor.
• Pescoçuda, Seca, A gigante de 40kg! kkk, esta prefiro usar mais para doces.

Parte 2: Mas vc ainda pergunta: e se eu quiser tirar a casca? como faço???
A melhor maneira que vi até o momento é fazer o microondas trabalhar com vc! Isso mesmo! MICROONDAS!
O processo é bem simples, primeiro parta a abóbora em fatias menores, depois, coloque em algum recipiente e leve ao microondas em potência máxima por 5-7 minutos. Será o tempo suficiente, para dar uma leve amolecida na polpa da abóbora.
Feito este processo, vc conseguirá retirar a casca com uma faca para legumes, ou simplesmente passando uma colher. 
Caso queira fazer purê de abóbora, o que vc vai precisar fazer é deixar alguns minutos a mais no Microondas. Qual a vantagem deste processo? O que vejo principalmente é a concentração dos sabores pela não utilização de água no processo de cozimento.

Parte 3: Maximizando o sabor!
Muitas vezes, as abóboras que compramos não está com o sabor que imaginávamos. Então o que fazer para arrumar o problema?
A primeira tentativa é acrescentar sal e pimenta... se não adiantou....que tal creme de leite? fica cremoso, envolvente... mas se ainda não é o esperado... tenta-se manteiga? fica-se aveludado... mas se ainda não é isso... então pensa-se em outros vários temperos... mas que podem não resolver.
Às vezes, o mais inusitado para o brasileiro pode ser o "tempero" correto. Já pensaram em usar AÇÚCAR para temperar? Lembram-se que ele já foi considerado especiaria na época das grandes navegações? Então! experimentem colocar açúcar no tempero da abóbora, principalmente quando ela for meio verde, ou estiver parecendo meio "aguada". Aquele gostinho levemente adocicado da abóbora irá aparecer!
Outra dica para melhorar o sabor quando for fazer purês e cremes deste vegetal, é assando-a no formo, ou em grelhas. Como este processo, os açúcares naturais são caramelizados e maximizam o sabor natural. 

 2º Carne Seca
Desalgue tradicional ou desalgue rápido?... Desfiando a carne ainda quente ou depois de esfriar?
Esta parte deixo para amanhã! Hoje a validade da bateria já era! kkkk....